北京菜：味厚，汁浓，肉烂，汤肥，清/鲜/香。安徽菜：咸鲜微甜，浓甜微咸，糖醋味—芫荽，辣椒，生姜，八角。福建菜：原汁本味，以味取胜。刀工巧妙，汤菜考究，调味独特，烹调细腻。广东菜：广州菜，潮州菜，东江菜组成，三者的原料，技法，味型均各有特色。河南菜：调必匀和，咸而不重，淡而不薄，滋味适中。湖北莱：多以淡水鱼做主料，注意动植物的合理调配。汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。湖南菜：用料广泛，取材精细，刀工讲究，菜式适应性强。江苏菜：水产为主，注重鲜活，加工精细多变，烹制善用火功，调味清鲜平和。辽宁菜：咸鲜为主，甜为配，酸为辅。香鲜酥烂，口感醇浓，明油亮芡，原汁原味，清鲜脆嫩。山东菜：调味纯正，鲜咸为主，擅用葱蒜。鲜活海味原味取鲜，吊制清汤调味取鲜。上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样。刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和。陕西菜：复合味型偏多，尤以咸鲜酸辣香突出，善用三椒（辣花胡）。四川菜：麻辣，鱼香，怪味，家常，豆瓣，尤以麻辣，鱼香，怪味等味型擅长。云南菜：偏酸辣微麻和鲜香清甜，讲究本味和原汁原味。